Дипломная работа

от 20 дней
от 7 499 рублей

Курсовая работа

от 10 дней
от 1 499 рублей

Реферат

от 3 дней
от 529 рублей

Контрольная работа

от 3 дней
от 79 рублей
за задачу

Билеты к экзаменам

от 5 дней
от 89 рублей

 

Курсовая Молоко и молочнокислые продукты импортируемые из других стран СНГ - Товароведение и экспертиза

  • Тема: Молоко и молочнокислые продукты импортируемые из других стран СНГ
  • Автор: Ирина
  • Тип работы: Курсовая
  • Предмет: Товароведение и экспертиза
  • Страниц: 27
  • ВУЗ, город: РГСУ
  • Цена(руб.): 1500 рублей

altText

Выдержка

римыми (33%) и коллоидными (45%) формами. Около 7% от общего количества кальция молока ионизировано. Около 65% фосфора молока входит в неорганические соли и 35% в opганические соединения казеина и фосфолипидов. Около 20% фосфора ионизировано.
Кальция и фосфора молоко содержит достаточно, но оно не удовлетворяет всех потребностей организма в кроветворных элементах - железе, меди и цинке. Это надо учитывать при составлении своего рациона.
Молоко отличается достаточно высоким содержанием лимонной кислоты (0,166%). Она встречает главным образом в виде солей калия и кальция, а некоторая часть находится в свободном состоянии.
В очень небольших количествах в молоке содержатся гормоны, иммунные тела, пигменты, окрашивающие его в слегка желтоватый цвет, и др. вещества.
Молочные заводы выпускают питьевое молоко пастеризованное и стерилизованное. Пастеризованное молоко цельное, нормализованное (до стандартной жирности), восстановленное (из сухого или сгущенного молока, сливок и др.) и витаминизированное (100 мг витамина С в 1 кг) имеет стандартную жирность 3,2 %; топленое и молоко повышенной жирности содержит 6 % жира, белковое молоко — 1 % жира, в нежирном молоке жир почти отсутствует. Кислотность пастеризованного М. 20—21 °Т (белкового — 25 °Т), температура при выпуске с предприятия 8 °С, срок хранения 2—3 суток. Стерилизованное молоко выпускается жирностью 3,2 % и 3,5 % (в бутылках и пакетах), срок хранения 10 суток.
Ветсанэкспертиза молока. Получение молока на животноводческих фермах, транспортировка и обработка его на молочных заводах находятся под строгим санитарным контролем. Молочными заводами принимается молоко только от здоровых животных из хозяйств, благополучных по инфекционным болезням. Экспертизу молока, поступающего для продажи на рынке (в т. ч. по линии потребительской кооперации), осуществляет мясо-молочная и пищевая контрольная станция. Недопустимо содержание в молоке консервантов и примесей, а также присутствие посторонних привкусов и запахов. Молочные заводы не принимают молозиво и молоко, полученное за 7 сут до запуска коров (стародойное).
Показателями качества молока являются – внешний вид, вкус и запах, консистенция, жирность и т.д. Молоко должно иметь однородную консистенцию, без осадка, молоко топленое и повышенной жирности - без отстоя сливок. Цвет – белый со слегка желтоватым оттенком; у топленого - с кремоватым оттенком; для нежирного - со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах – чистые, без посторонних привкусов и запахов. Топленое молоко имеет хорошо выраженный привкус высокой пастеризации. В продажу не допускается молоко со следующими дефектами: выраженный вкус пастеризации (для стерилизованного и топленого молока в бутылках не является дефектом), привкус и запах дыма, кормовые и металлические привкусы, кислый вкус.
Молоко поступает в продажу фасованным и разливным. Разливают молоко в стеклянные бутылки с укупоркой алюминиевыми капсюлями емкостью 0,25 и 0,5 литра. Стерилизованное молоко упаковывают в бутылки с узким горлом и герметической укупоркой 0,5 литра. Также молоко поступает в пластмассовых бутылках емкостью 1 литр, в полиэтиленовых мешках емкостью 0,5 литра. Для более длительных сроков хранения (180 - 240 дней), молоко упаковывают в бумажные пакеты «Тетра Пак» и «Тетра Брик», «Асептик». Молоко разливное поступает во флягах, которые плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. На алюминиевой капсюле, пакете, этикетке наносят маркировку:
1. наименование продукта
2. наименование предприятия - изготовителя
3. объем
4. дату конечного срока реализации
5. номер стандарта
Стеклянные бутылки и бумажные пакеты укладывают в металлические или полимерные ящики или корзины с последующей укладкой их на поддоны, а затем в специальные контейнеры.
Хранят молоко при температуре не выше 8°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, молоко стерилизованное в пакетах - не более 10 суток, в бутылках - не более 30 суток.
Характеристика молочнокислых продуктов
Молочнокислые продукты, кисломолочные продукты, группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путем сквашивания самоквасом или заквасками. Они изготовляются также из молока овец, коз, кобыл и других животных. Общим подготовительным процессом при производстве всех молочнокислых продуктов является предварительная пастеризация или кипячение (для варенца) молока, что исключает развитие жизнедеятельности находящихся в нем вредных микроорганизмов. Затем молоко сквашивают путем введения в него чистых культур молочнокислых бактерий или дрожжей. Молочнокислые продукты делят на продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша и др.) и смешанного брожения — молочнокислого и спиртового (айран, кефир, ряженка, ацидофилин, кумыс и др.). В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усвояемость молочнокислых продуктов по сравнению с молоком значительно повышается. В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усвояемость молочнокислых продуктов. По содержанию белков и жира молочнокислые продукты почти не отличаются от цельного молока.
Благодаря лечебным и диетическим свойствам молочнокислые продукты широко используют в питании людей и кормлении животных. Они более быстро усваиваются организмом и не требуют той обработки пищеварительными соками, которой подвергается молоко (например, молоко через час после потребления усваивается на 32 %, а молочнокислые на 91 %). Диетические и лечебные свойства молочнокислых продуктов обусловлены наличием в них молочной кислоты, значительного количества живых молочнокислых бактерий, а также наличием антибиотических веществ, обладающих бактериостатическим и бактерицидным действием на гнилостную и болезнетворную микрофлору кишечника.
  Такие молочнокислые продукты, как ацидофильное молоко, кумыс и др., применяют для лечения заболеваний пищеварительной системы, туберкулеза и др. Творог используется в профилактике атеросклероза, а также входит в состав диетических блюд, назначаемых при болезнях печени и ожирении.
Показатели качества кефира – консистенция должна быть однородной с ненарушенным сгустком, для фруктового нежирного и 1% жирности жидкая для фруктового 2,5%-ной жирности - полужидкое.
Вкус кефира должен быть кисломолочным, без посторонних привкусов, запах специфический. Допускается газообразование. Цвет - молочно-белый или слегка кремоватый, для фруктового кефира - цвет фруктового сиропа, равномерно распределенный по всей массе.
Показатели качества йогурта - по внешнему виду представляет собой однородную жидкость, напоминающую сметану. Цвет йогурта молочно-белый, для плодово-ягодного йогурта обусловлен цветом введенного сиропа. Вкус и запах - чистые, кисломолочные, без постороннего привкуса и запаха; для сладкого - хорошо выраженный сладкий вкус, для фруктового - вкус и аромат введенных добавок.
При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный.
Для выработки всех кисломолочных напитков, кроме кефира, применяют закваски чистых культур молочнокислых бактерий в различных сочетаниях (таблица 1).
Таблица 1. Основные микроорганизмы заквасок
Продукт
Состав закваски
Простокваша обыкновенная, творог, сметана
Str. lactis; Str. cremoris; Str. diacetilactis или Str. acetoinicus (2…5%)
Йогурт, простокваша «Южная», «Мечниковская»
Болгарская палочка, термофильный стрептококк (3…5%)
Ацидофильное молоко, ацидофильная паста
Ацидофильная палочка (3…5%)
Ацидофильная простокваша
Ацидофильная палочка, термофильный стрептококк
Кефир
Многокомпонентная грибковая или производственная кефирная закваска (5…10%)

На каждую единицу потребительской тары должна быть нанесена типографским способом несмывающейся не пахнущей краской, разрешенной Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами маркировка с указанием следующих информационных данных:
наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия;
наименование вида продукта;
масса нетто;
информационные данные о массовой доле жира, белка, углеводов, калорийности;
обозначение соответствующего стандарта;
дата конечного срока реализации (наносится компостером или тиснением, или штемпелем).
Все молочные продукты должны транспортироваться в автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом или автомобилях рефрижераторах, железнодорожным транспортом в изотермических вагонах с охлаждением, или водным транспортом в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
Простоквашу и кефир расфасовывают в бутылки для молока по ГОСТ 15844-80 типа 1 емкостью 0,25; 0,5 и 1,0 л, в бумажные пакеты с полимерным покрытием емкостью 0,5 и 1,0 л, в коробочки из полистирола емкостью 0,1 и 0,25 л.
Допускаются отклонения от установленного объема в процентах, не более: для тары емкостью 0,2 и 0,25 л – +5; для тары емкостью 0,5 л – +3; для тары емкостью 1,0 л – +2.
Правильная организация хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей обязанностью работников торговли, способствующей сохранению качества кисломолочных продуктов.




Импорт молока и молочнокислых продуктов из стран СНГ
Аналитический обзор импорта молочной продукции
По данным Росстата, в 2007 году импорт молока и сливочного масла снизился, а сыра - продолжал увеличиваться. В то же время объемы экспорта молочных продуктов были незначительны.
Таблица 2. Объем импорта молочной продукции в 2008г.
Название сегмента
Объем импорта
Доля в общем объеме импорта

В натуральном выражении
В денежном выражении
В натуральном выражении
В денежном выражении
Молоко и сливки, несгущенные и без сахара
10297848
13234259
2,6%
1,6%
Молоко и сливки, сгущенные или с добавлением сахара
7810563
15935627
2,0%
1,9%
Пахта, свернувшиеся молоко и сливки, йогурт, кефир и пр.
12927319
19030969
3,3%
2,3%
Молочная сыворотка, и пр.
45618299
29687939
11,5%
3,5%
Сливочное масло и пр.
107726967
190602990
27,2%
22,6%
Сыры
208321615
568026449
52,5%
67,4%
Мороженое, содержащее молочные жиры
4065484
6437413
1,0%
0,8%
Всего
398678095
842955646
100%
100%

В пересчете на молоко, доля импорта в формировании ресурсов молока и молокопродуктов в I квартале 2007 года, по данным Росстата, составила 16,1% против 15,2% в соответствующем периоде прошлого года. Основными товарными группами, формирующими импорт молочной продукции в России, являются молоко и сливки сгущенные, масло сливочное, сыр (рисунок 1).
Рисунок 1. Импорт основных видов молочной продукции в 1 квартале 2006 – 2007 года, тыс. тонн *
Таким образом, в январе-марте 2007 г. импорт молока и сливок сгущенных по сравнению с прошлым годом сократился – на 9%, а масла сливочного – на 2%. Вместе с тем, рост импорта сыра продолжился, составив 138,3%.
В 2007 году ввоз молочной продукции (кроме сыра) из стран СНГ уменьшился за счет снижения импорта из Украины (таблица 3). Основные среди стран СНГ поставки молочной продукции приходились на Республику Беларусь, хотя объемы закупаемой здесь молочной продукции (кроме сыра) снижаются. В то же время отмечался дальнейший рост импорта сыра и сливочного масла из стран дальнего зарубежья.



Молоко и молочнокислые продукты, импортируемые из стран СНГ
Основными поставщиками молочных продуктов являются Германия, Франция, Дания, Украина, страны Балтии, Финляндия, Белоруссия, Нидерланды и др.
Из стран СНГ основными поставщиками молочных продуктов являются Украина и Белоруссия.
Таблица 3. Импорт молочной продукции в I квартале 2006-2007 гг. по странам (с учетом Республики Беларусь), тыс.тонн.
 
2006 г.
2007 г.
2007 г. в % к 2006 г.
Молоко и сливки сгущенные
Дальнее зарубежье
СНГ
Всего
 
0,5
20,4
20,9
 
0,5
18,5
19,0
 
100,0
90,7
90,9
Масло сливочное
Дальнее зарубежье
СНГ
Всего
 
28,0
8,5
36,5
 
28,9
6,9
35,8
 
103,2
81,2
98,1
Сыр
Дальнее зарубежье
СНГ
Всего
 
34,9
20,2
55,1
 
48,7
27,5
76,2
 
139,5
136,1
138,3

Российский рынок молочных продуктов освоили крупные иностранные фирмы: Parmalat, Ehrman, Campina, Danone, «Вимм-Билль-Данн».
В основном из молочных продуктов импортируются сухое молоко и кисломолочные продукты – йогурт, кефир, творожки и др.

Таблица 4. Основные компании-импортеры молока и молочнокислых продуктов.
Название сегмента
Объем импорта
Доля в общем объеме импорта

В натуральном выражении
В денежном выражении
В натуральном выражении
В денежном выражении
ЗАО «Валио С.-Петербург»
5537702
7085908
53,8%
53,5%
ООО «Кампина»
892096
1487916
8,7%
11,2%
ООО «Милк»
604710
804432
5,9%
6,1%
ООО «Молокозавод Демянский»
562253
793623
5,5%
6,0%
ЗАО «Лакталис Восток»
523287
640703
5,1%
4,8%
ООО «Унитрейд Лтд»
300281
216202
2,9%
1,6%
ООО «Ниагара»
235702
255820
2,3%
1,9%
Другие
1641817
1949655
15,9%
14,7%
Всего
10297848
13234259
100%
100%

Крупным поставщиком молочной продукции Республики Белоруссия является «Новая река».
Стандартные нормы качества сухого молока выпускаемого белорусскими производителями
СОМ (сухое обезжиренное молоко)
Массовая доля жира не более  0,5-1,5%
Массовая доля влаги не более  5,0%
Индекс растворимости сырого остатка не более  0,4 см3
Массовая доля белка не менее  32%
Массовая доля лактозы не менее  50%
Кислотность не более  19 град.Т,
(молочной кислоты, не более  0,16%)
Содержание меди (Cu) max 0,0008%
Содержания олово max  0,01
Микробиологические показатели:
Общее количество бактерий в 1 г продукта не более 100 000 ед.
Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта - «не допускается»
Бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта - «не допускается»
СЦМ (сухое цельное молоко):
Массовая доля жира не менее 25-28%  (до 42%)
Массовая доля влаги не более 4,0  %
Индекс растворимости сырого остатка не более  0,4 см3
Массовая доля белка не менее 25 %Массовая доля лактозы не менее 38 %
Кислотность не более 19 град.Т
(молочной кислоты, не более  0,17% )
Микробиологические показатели:
Общее количество бактерий в 1 г продукта не более 80 000 ед.
Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта - «не допускается»
Бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта - «не допускается»
Крупнейшим поставщиком молочной продукции из Украины является ДП «Милкиленд».
Обширный спектр продукции компании включает:
Цельномолочная продукция
Сыры в ассортименте
Сухие молочные продукты (СОМ, СЦМ, СМС, казеин)
Сливочное масло
Мороженое
Выводы
В результате работы можем сделать следующие выводы.
Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез млекопитающих животных. В основном используют молоко коровье, реже козье, овечье, кобылье, оленье, верблюжье.
Пищевая ценность молока определяется его химическим составом. Молоко содержит 88% воды, 3,5% легкоусвояемых жиров, 3,2% полноценных белков, 4,7% сахаров, минеральные вещества (кальций, фосфор) и немного витаминов (А, D, группы В).
Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок. В качестве закваски используют молочнокислые бактерии, кефирные грибки, молочные дрожжи. Под действием молочнокислых бактерий происходит молочнокислое брожение и накапливается молочная кислота, а под действием кислоты белки молока свертываются и образуют сгусток, под действием молочных дрожжей накапливается спирт и углекислый газ. К кисломолочным напиткам относятся простокваша, ряженка, варенец, кефир, йогурт, кумыс, ациодофилин, айран и прочие напитки.
Потребительский спрос все больше индивидуализируется, многие предпочитают выбирать продукты, соответствующие их образу жизни, где немаловажную роль играет система питания, акцентируется внимание на калорийности и полезности пищи.
В настоящее время для существенно части покупателей не столь важна стоимость продукта, сколько вопрос качества и состава молока. При этом бесспорное большинство респондентов (42%) отдают предпочтение продукции отечественного производства. Увеличивается спрос на брендированные продукты. Покупателю важен бренд, которому он доверяет, к которому он привык.
40% потребителей при покупке обращают внимание, прежде всего, на срок хранения и дату производства.
Поэтому при ввозе продукции на территорию России важна таможенная экспертиза, которая позволяет определить истинное, сокрытое, фальсифицированное в объектах экспертного исследования.
По информации Молочного союза России, доля импортных молочных продуктов на рынке составляет менее 15%. Среди основных видов импортируемой продукции: сгущенное и сухое молоко, сливки, масло. По данным Госкомстата РФ, импорт основных видов молочной продукции по сравнению с прошлым годом увеличился. Доля импортируемой продукции (в натуральном выражении) составляет 3,8%, в сгущенном молоке и сливках – 3%, в масле – 39%. По данным компании «Сага групп», импорт сырков в 2003 « году составил около 20 тонн, в I квартале 2004 года он вырос почти в два раза и составил 7 тонн.








Список используемой литературы
Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1997. – 288 с.: ил.
ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»
ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия»
Данные ФТС России и Росстата, [http://www.lenoblmoloko.ru/stats.9.php]
Дмитриченко М. И., Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004. – 352с.: ил.
Жарикова Г. Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 304с.
Жирякова Е.В., Хайландт Т. Товароведение и экспертиза в таможенном деле (продовольственные товары). – СПб: Изд-во СЗАГС, 2006. – 288с.
Закон «О защите прав потребителей»
Лабинов В. Россия обеспечивает себя молочными продуктами на 83%. // Крестьянские ведомости. 01.10.2008
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. М.: «Академия», 2007. – 272с.
Тихомирова Н. А. Технология продуктов функционального питания. – М.: ООО «Франтэра», 2002.
Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2002. – 460с.
Чичельницкий Е.Ю. Внешний рынок мясной, молочной и рыбной продукции // Пищевая промышленность. 2007. - №5. – с. 50-52
Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Кожухова О. И., Туров А. С. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002
Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. – Ростов н/Д: Изд-й центр «Март», 2001. – 128с. С. 3-5.










Лабинов В. Россия обеспечивает себя молочными продуктами на 83%. // Крестьянские ведомости. 01.10.2008.
Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2002. – 460с.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. М.: «Академия», 2007. – 272с. С. 169-170.
Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1997. – 288 с.
Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1997. – 288 с.
Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1997. – 288 с.
Жарикова Г. Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 304с.
Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Кожухова О. И., Туров А. С. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: «Феникс». 2002
Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. – Ростов н/Д: Изд-й центр «Март», 2001. – 128с. С. 3-5.
Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. – М.: «Академия», 2006. – 240с. С. 119-122
Дмитриченко М. И., Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004. – 352с.
Тихомирова Н. А. Технология продуктов функционального питания. – М.: ООО «Франтэра», 2002.
Жирякова Е.В., Хайландт Т. Товароведен

 

НАШИ КОНТАКТЫ

Skype: forstuds E-mail: [email protected]

ВРЕМЯ РАБОТЫ

Понедельник - пятница 9:00 - 18:00 (МСК)

ПРИНИМАЕМ К ОПЛАТЕ