Дипломная работа

от 20 дней
от 7 499 рублей

Курсовая работа

от 10 дней
от 1 499 рублей

Реферат

от 3 дней
от 529 рублей

Контрольная работа

от 3 дней
от 79 рублей
за задачу

Билеты к экзаменам

от 5 дней
от 89 рублей

 

Курсовая Типы и организационно-правовые формы предпринимательства в ресторанно-гостиничном бизнесе - Экономика предприятия

  • Тема: Типы и организационно-правовые формы предпринимательства в ресторанно-гостиничном бизнесе
  • Автор: Валерий
  • Тип работы: Курсовая
  • Предмет: Экономика предприятия
  • Страниц: 41
  • ВУЗ, город: Москва
  • Цена(руб.): 1500 рублей

altText

Выдержка

. Важно, чтобы название Вашего предприятия не повторяло названия уже существующих предприятий. Необходимо использовать фирменное наименование в официальной переписке, счетах, чеках, накладных и т.д. Необходимо указывать: аббревиатуру организационно-правовой формы предприятия (АО, ООО); фирменное наименование; юридический адрес.
Следует заметить, что существуют некоторые наименования, которые нельзя использовать без специального разрешения. Например: слова Банк, Российский, Московский, Страховой и т.д. За использование собственных имен городов, стран и т.д. в наименовании предприятия взимается дополнительная плата. Кроме того, использование рисунка герба страны, республики, города также требует специального разрешения и оплаты.





 Глава 2. Экономическая характеристика ресторана ООО «Горка»
2.1 Общая характеристика предприятия
Ресторан «Горка» расположен в г.Королеве Московской области по адресу пр. Космонавтов, 15. Предприятие образовано в форме общества с ограниченной ответственностью, имеет 3 учредителей. Один из которых возглавляет предприятие в качестве директора. Предприятие имеет круглую печать с указанием своего полного наименования, а так же штампы, бланки и расчётный счёт.
Предприятие является самостоятельным хозяйствующим субъектом, созданным для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.
Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с Уставом, учредительными документами и законодательством Российской Федерации.
Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается своей продукцией, полученной прибылью, оставшейся в его распоряжении после уплаты налогов и других обязательных платежей.
Вид деятельности предприятия − организация общественного питания.
Режим работы ресторана «Горка» с 08.00 до 02.00 часов ежедневно.
Директор самостоятельно определяет структуру управления предприятия и формирует штаты.
Предприятие обеспечивает гарантированный законом минимальный размер оплаты труда, условия труда и меры социальной защиты работников. Размеры оплаты труда работников предприятия установлены согласно штатному расписанию.
Таблица 2.1
Штатное расписание

п/п
Наименование должностей
Численность
1.
Административно-управленческий персонал:

Директор
1

заместитель директора
1

главный бухгалтер
1

Итого:

2.
Работники производства:

зав. производством
1

повар-бригадир
2

Повар
2

кухонный работник
2

Итого:

3.
Работники зала:

Кассир
2

Официант
6

Бармен
2

Администратор
2

Уборщица
2

Итого:

4.
Прочие рабочие:

ди-джей
1

Охрана
3

Бухгалтер
1

Калькулятор
1

Гардеробщица
2

Итого:

Всего:
32

2.2 Финансово-хозяйственная деятельность
Хозяйственно-финансовая деятельность рестораном «Горка» характеризуется следующими данными:
Предприятие «Горка» имеет хозяйственные связи со многими поставщиками, в основном это крупные предприятия-производители.
Таблица 2.2
Показатели работы предприятия в 2006 году
Расходы
Сумма, тыс. руб. в год
Реализация продукции
48972,0
Организационные расходы
3335,0
Расходы на зарплату
2876,2
Себестоимость продуктов
15660,0
Итого расходов
21871,4
Валовой доход
27100,6
Налоги
10229,0
Чистая прибыль
16871,6

Далее представлен график всех видов прибыли, полученной ООО «Горка» за прошлый год (рис 2.1..)
Рис. 2.1. Виды прибыли компании
Прибыль от реализации продукции составила за 2006 г - 48,972 млн руб, что на 22% больше, чем в предыдущем году. Чистая прибыль составила 16,872 млн руб.
Далее на графике (рис.2.2.) представлен анализ видов рентабельности деятельности компании.
Рис.2.2. Показатели рентабельности деятельности ООО «Горка»
Из данных бухгалтерского баланса за 2006 год следует, что рентабельность производства составила 91,8%, рентабельность собственного капитала 106,8%, а рентабельность продаж 55,3%.
Средний срок реализации товаров в 2006 году составил 32 дня. По сравнению с 2005 годом оборачиваемость средств, вложенных в товарные запасы, замедлилась на один день (2005 год - 31 день). Это повлияло на ухудшение финансового состояния предприятия, так как замедление оборачиваемости товаров влечет за собой нерациональные расходы и снижение прибыли.
На замедление оборачиваемости товаров повлиял рост остатков товаров в предприятии на начало и конец 2006 года. Если на начало года сумма остатков возросла на 33,8 млн. руб., то на конец года - на 63,1 млн. руб. Увеличение остатков товаров в предприятии снижает обеспеченность розничного товарооборота товарными ресурсами.
Упрощенный список продуктов, реализуемых предприятием приведен в таблице 2.3 Номенклатура продуктов по каждому типу составляет от 5 до 15 наименований. В ресторане традиционно осуществляется торговля элитными сортами товаров.
Большое влияние на развитие товарооборота предприятия оказывают состояние, развитие и использование материально-технической базы предприятия. В 2006 году была проведена реконструкция обеденного зала. В результате сокращения подсобных и складских помещений, перепланировке обеденного зала удалось получить дополнительно 20 кв. м. полезной площади. В 2006 году общая полезная площадь составила 420 кв. м., в том числе площадь обеденного зала - 250 кв. м. Обеденный зал и складские помещения предприятия оснащены современными видами оборудования, кассовыми аппаратами, электронными весами и др.
Таблица 2.3
Ассортимент продуктов, реализуемых предприятием

Наименование продукта
Единицы измерения продуктов.
Цены
(в рублях)

Кофе
Чашка
30

Кофе из свежемолотых зерен
Чашка
80

Кофе «капуччино»
Чашка
250

Мороженное
Порция
От 80

Коктейли молочные
250г
От 55

Пирожные
шт.
От 20

Бутерброды
шт.
От 25

Горячие блюда
порция
От 150

Десертные блюда
порция
От 120

Вино
бутылка
От 700

Пиво
бутылка
От 65

Окорочка гриль
порция
350

Салаты
порция
От 150

Фрукты
250г.
От 90

Пельмени
Порция
От 140

Позы
Порция (3 шт.)
500

Пицца
порция
От 240

Суп
250г.
От 90

Борщ
250г.
100

Шампанское
бутылка
От 350

Количество рабочих дней в году сократилось с 324 дней в 2005 году до 319 дней в 2006 году. Это произошло в результате нарушения сроков проведения реконструкции, которая затянулась из-за недостатка строительных материалов, несвоевременного поступления оборудования. Сократилась и средняя продолжительность рабочего дня на 0,1 часа.
Выработка на один квадратный метр торговой площади за час работы составила в 2006 году 201,5 рублей против 174,3 рублей в 2005 году. Это свидетельствует о повышении эффективности использования торговой площади.
Использование материально-технической базы торговли непосредственно связано с режимом работы предприятия и, в частности, со сменностью их работы, временем начала и окончания рабочего дня, временем обеденного перерыва, выходными и санитарными днями. Предприятие работает с 8.00 до 02.00 часов. В 2006 году в результате простоя предприятия из-за ремонта и других причин продолжительность рабочего дня в предприятии снизилась на 0,1 часа, в результате чего потеряно товарооборота на сумму 23 млн. руб.
В предприятии работает 32 человека. Удельный вес производственного персонала в общей численности работников предприятия составляет 75%, По сравнению с прошлым годом соотношение между численностью производственного персонала и административных работников изменилось в пользу официантов (в 2006 году - 74%).
2.3 Организация обслуживания посетителей
Интерьер предприятия
Общая площадь предприятия 420 м2, ресторан расположен во встроенном помещении жилого дома на первом этаже. Число посадочных мест – 120.
Ресторан «Горка» оформлен современными материалами, имеет различные источники освещения – верхние, боковые, на некоторых столиках имеется локальный свет в виде настольных ламп. Вечерний, приглушенный свет создает атмосферу уюта, интимности. Помещение имеет хороший микроклимат, в чем помогают установленные кондиционеры.
Обслуживающий персонал, работающий в зале для посетителей имеет униформу. В вечерние часы в ресторане звучит живая музыка.
Сервировка столов может быть различной в зависимости от характера обслуживания (завтрак, обед, вечернее обслуживание, банкет).
В ресторане минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелок, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки, перечницы, вазочки с цветами. В зависимости от принятого заказа официанты дополняют сервировку стола.
Сервировку стола начинают с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи, цветы. Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей.
Столы в зале ресторана рассчитаны на 2-4-6 посетителей. При организации банкетов, торжеств столы группируют.
Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:
организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и т.д.;
услугу официанта по обслуживанию на дому;
бронирование мест в зале предприятия;
организацию бизнес-ланчей.
Услуги по организации досуга включают:
организацию музыкального обслуживания;
организацию проведения концертов, программ, варьете и видеопрограмм.
Прочие услуги включают:
упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания клиентов;
предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;
вызов такси по заказу потребителя;парковку личных автомобилей посетителей и организованную стоянку у предприятия.
Меню
Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.
Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.
Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
Ресторан предлагает в первую очередь традиционные блюда различных кухонь, например, бефстроганов - русская кухня или карпаччио - итальянская, но вместе с тем создает и что-то новое в рамках традиции той или иной кухни. Каждый вторник в ресторане "Горка " специальный рыбный стол, а по четвергам - экзотическая восточная кухня.
В ресторане ассортимент блюд очень большой, поэтому в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать продуктов на день из складских помещений.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.
Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.
В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
Встреча гостей
Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, - это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.
Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ООО «Горка» посетителей встречает администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта.
Меню оформлено в виде красивой книги, его подают посетителям в виде раскрытой книги. Подают меню гостю с правой стороны.
Подготовка зала к обслуживанию
Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.
Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:
1) Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями. 2) Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов. 3) Сервировка столов. 4) Личная подготовка бармена или официанта.
Перед сервировкой столов официанты натирают посуду, столы накрывают скатертями.
Характеристика производственных помещений
Ресторан «Горка» включают в себя следующие помещения:
торговые помещения : обеденный зал , вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей;
производственные помещения : горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара;
складские помещения: камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока; кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная;
административно – бытовые помещения : кабинет директора, кабинет бухгалтера и администратора, комната персонала, гардеробная, душевые и туалетные для персонала;
технические помещения: вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел.
В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применялись звукопоглощающие плиты.
Производственные цеха размещены с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учтена ориентация их по сторонам света.
Моечные столовой посуды расположены смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды расположена смежно с горячим цехом.
Складские помещения располагаются в подвальном этаже.
Административно бытовые помещения имеют самостоятельный вход.
Структура производственных цехов представлена на рисунке 2.3




нет
рис. 2.3 Структура производственных цехов ООО «Горка»
Организация работы холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению;
В соответствии с технологическим процессом четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды готовят только партиями и реализуют в течение одного часа;
В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.
Рассмотрим организацию рабочих мест.
На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, на производственном столе установлена машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляет повар 3го разряда, а приготовления салатов – повар 4го разряда.
Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.
Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно используют машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Она стоит на столе для средств малой механизации СПМ-1500.
Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.
Овощной цех
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подобрано по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса
Работу овощного цеха организует заведующий производством.
Цех доработки полуфабрикатов
В ООО «Горка» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.
В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.
Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов установлен универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе установлено холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.
В ночную смену согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладывают разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.
Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.
Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.
В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.
В цехе выполняют работу повара 4 и 5 раз

 

ПРИНИМАЕМ К ОПЛАТЕ