Дипломная работа

от 20 дней
от 7 499 рублей

Курсовая работа

от 10 дней
от 1 499 рублей

Реферат

от 3 дней
от 529 рублей

Контрольная работа

от 3 дней
от 79 рублей
за задачу

Билеты к экзаменам

от 5 дней
от 89 рублей

 

Дипломная Технологическая оснащенность предприятий общественного питания. Оценка, направления, модернизация - Экономика предприятия

  • Тема: Технологическая оснащенность предприятий общественного питания. Оценка, направления, модернизация
  • Автор: Валерий
  • Тип работы: Дипломная
  • Предмет: Экономика предприятия
  • Страниц: 66
  • ВУЗ, город: Москва
  • Цена(руб.): 4000 рублей

altText

Выдержка

я и заканчивая использованием новейших разработок в области технологии и услуг. Например, процесс выбора оборудования напрямую зависит от того, какой технологический цикл планируется использовать на предприятии (полный или переработку полуфабрикатов).
Спрос на машины и агрегаты характеризуется постоянным нарастанием, объем продаж увеличивается: максимальный интерес для предпринимателей, работающих в сфере общественного питания, представляет оборудование, которое возможно использовать как для производства продуктов питания, так и для обеспечения сохранности и эффектной “подачи” потребителю.
Техническое оснащение производства производится в соответствии с проектом технической подготовки который состоит из следующих пунктов:
- подбор и размещение технологического оборудования, систем холодильных установок, энергоснабжения, санитарно-технических коммуникаций;
- определение методов удаления отходов производства и их утилизации;
- расчет численности производственно-технического персонала, определение сроков окупаемости предприятия и его рентабельности;
- организация технологического процесса производства предприятия в целом и отдельных его цехов;
- разработка обьемно-планировочной схемы здания, отвечающей технологическому процессу.
Это далеко не все пункты которые следует рассмотреть при проведении технической подготовки производства, но эти являются основой.
Разработан следующий план технической подготовки производства:
1. Определение технологии (рецептуры) производства продукции;
2. Обьем перерабатываемого сырья и полуфабрикатов, а так же отходов производства;
3. Количество и типы технологического оборудования необходимого для производства, грузопотоки;
4. Расстановка оборудования в технологическом процессе и его характеристики, размещение оборудования;
5. Организация приемки и хранения сырья.
1.2. Принципы и методы технологической оснащенности предприятий с учетом изменения технологии

Настоящий этап развития общественного питания характеризуется реконструкцией, техническим перевооружением действующих, а также строительством новых, современных предприятий.
Переход к новым экономическим отношениям в стране требует ускорения научно-технического прогресса, внедрения новых видов оборудования и технологий в целях повышения производительности труда на предприятиях общественного питания и улучшения социальных результатов работы.
К основным направлениям технического прогресса в общественном питании относятся: внедрение индустриальных методов производства полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарной продукции; разработка новейшего технологического оборудования и современных методов обработки сырья и приготовления пищи; максимальная механизация всех процессов труда, исключая подсобные работы; введение в столовых общественного питания рациональных циклических меню и др.
Техническое перевооружение предприятий проходит на основе серийно выпускаемого оборудования, а также с применением отдельных видов высокопроизводительного оборудования, разработка которого сегодня продолжается.
Одной из наиболее важных и сложных составляющих технологического проектирования любого предприятия общественного питания является планировка размещения технологического оборудования на кухне, в цехах. Оптимальная планировка повышает производительность и как следствие прибыль столовая а, кафе и наоборот: ошибки здесь способны свести на нет всю его работу.
Основная сложность планировки заключается в правильной (наиболее эффективной) увязке ее со всеми технологическими процессами столовая а, требованиями разрешительных инстанций (СЭС, пожарн. и т.д.) и имеемыми площадями. Важно не просто красиво расставить технологическое оборудование, а обеспечить при этом оптимизацию всех технологических процессов. Лучше всего планировку кухни (цехов) доверить специалистам в области проектирования предприятий общественного питания. Планировка цехов начинается не с расстановки оборудования, а с:
определения типа предприятия: Столовая, Бар-столовая, Кафе, Кофейня, Клуб, Арт-клуб, Кафе-бар, Караоке-бар, Столовая -клуб, Fast Food, Семейный столовая , Банкетный комплекс, Спорт-Бар, столовая для персонала Ночной клуб, Столовая -клуб, Стриптиз-клуб, Пивной бар, Суши-бар, Суши-кафе, Чайный столовая , Шведский стол;
какая будет кухня : Итальянская кухня , Французская кухня, Немецкая кухня, Кавказская кухня , Русская кухня , Украинская кухня, Узбекская кухня, Азербайджанская кухня , Армянская кухня , Восточная кухня , Грузинская кухня , Японская кухня, Китайская кухня, Мексиканская кухня, Сибирская кухня , Казачья кухня;
количество залов (количество посадочных мест): общий зал, банкетный зал, чайный зал, кальянный зал, VIP зал, летняя веранда , караоке-бар, спорт-бар и т.д.;
планируемые часы работы : круглосуточно, с 10.00 до 24.00; с 12.00 до последнего посетителя и т.д.;
планируемая средняя стоимость счета : $10-30, $30-60, $60-100 и т. д.;
планируемые предложения: Завтраки, Бизнес-ланч, Выездное обслуживание, Вегетарианское меню, Гриль, Доставка заказа, Детский праздник, Детское меню, Дневное меню, Еда на вынос, Карта вин, Мясное меню, Мангал, Проведение банкетов, Постное меню, Пицца, Разливное вино, Разливное пиво, Рыбное меню, Шведский стол, Торты и кондитерские изделия на заказ;
развлечения : DVD, Видео, Живая музыка, Танцпол, Караоке, Кальян, Бильярд, Дискотека, Стриптиз, Спорт на большом экране, Дартс, и т.д.;
какое холодоснабжение будет в Вашем столовая е (встроенный холод, выносной или центральный).
Без этого невозможно правильно спланировать планировку залов, кухни, кладовых, тип и вид необходимого технологического оборудования, и т.д. Но самое главное то, что это позволит производительней и с меньшими издержками организовать весь процесс работы предприятия общественного питания.














Глава II. Оценка технологии и технической оснащенности столовой "ФХУ КАСРРГ"
Характеристика технологии производства столовой "ФХУ КАСРРГ"
Около метро «Охотный ряд» по адресу: 103864, г. Москва, Никитский пер., дом 5, находится Департамент градостроительной политики, развития и реконструкции города Москвы.
Департамент градостроительной политики, развития и реконструкции города Москвы является отраслевым и функциональным органом исполнительной власти города Москвы, подведомственен Правительству Москвы. Он входит в состав Комплекса архитектуры, строительства, развития и реконструкции города Правительства Москвы.
Столовая находится на первом этаже департамента в непосредственной близости от пассажирских лифтов и лестничных проходов. Она предназначена для обслуживания строго определенного контингента потребителей, т.е. работников и гостей департамента. Время работы столовой с 11-30 до 15-00., именно на это время и приходится основной поток посетителей (так как это обеденное время), после закрытия основного производства в зале столовой продолжает работать «буфет №1» до 18-00. готовый предоставить более поздним посетителям достаточно широкий ассортимент холодных и горячих напитков, соков, кондитерских изделий и др.
Также в состав столовой входит «буфет №2», который работает в одно и тоже время с основным производством столовой, но имеет отдельное помещение и отдельный вход. Этот буфет рассчитан на 20 посадочных мест, обслуживание в нем производится официанткой. Для него составляется отдельное меню.
Столовая имеет очень красивый и современный интерьер, новую, удобную мебель и все условия, для того чтобы в течение небольшого времени быстро и вкусно пообедать и продолжить плодотворную работу.
В столовой имеется полностью укомплектованный штат работников, который составляет 34 человека. Руководит столовой директор, У директора есть два заместителя, которым непосредственно подчиняются администраторы буфетов и основного производства(2 человека), буфетчики (2 человека), и официант буфета №2 (1 человек). В непосредственном подчинении директора столовой находится работа склада, на котором трудятся 1 кладовщик, 1 кастелянша, 1 экспедитор и 1 рабочий. Бухгалтерия состоит из 4 человек: главного бухгалтера, старшего кассира и бухгалтеров (2человека). Работу основного производства столовой возглавляет заведующий производством, который имеет своего заместителя. В его подчинении находятся повара (10 человек), кондитеры (2 человека), 1 котломойщица, 1 керенщина и 1 кассир-операционист. Все работники столовой имеют 8-часовой рабочий день и работают 5 дней в неделю (суббота, воскресенье - выходные дни).
Технические работники в штатном расписании столовой не предусмотрены. Все проблемы устраняются технической службой департамента, руководит которой главный инженер. В обязанности работников этой службы входят функции по поддержанию систем отопления, вентиляции, кондиционирования, электрохозяйства, холодильных установок, лифтов. Производственное оборудование использующиеся на производстве в столовой имеет техническую поддержку у фирм-поставщиков, с которыми заключены договора на обслуживание и ремонт.
Столовая «ФХУ КАСРРГ» - это предприятие общественного питания, обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели, а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.
Столовая размещена с учетом максимального приближения к обслуживаемому контингенту, порядок работы столовой согласован с
администрацией предприятия. На предприятии применяетсясамообслуживание. В торговом зале столовой установлен буфет №1,предоставляющий достаточно широкий ассортимент продукциисобственного производства столовой и покупных товаров.
В столовой «ФХУ КАСРРГ» используется оперативное планирование, которое базируется на планах конкретных действий, мероприятий, акций, обеспечивающих достижение конкретных целей. Сущность оперативного планирования столовой заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством, начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.
В столовой утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
составление планового меню на неделю, декаду (цикличноеменю), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневнуюпроизводственную программу предприятия; составление и утверждениеменю;
расчет потребности в продуктах для приготовления блюд,предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
оформление требования накладной на отпуск продуктов изкладовой на производство и получение сырья;
распределение сырья между цехами и определение заданийповарам в соответствии с планом - меню.
Складская группа помещений включает в себя охлаждаемые инеохлаждаемые помещения. В бакалее (неохлаждаемое помещение)хранятся крупы, мука, макаронные изделия, чай, кофе, соль, сахар, специии другие продукты, требующие для своего хранения теплого сухого воздуха. Здесь применяется система, поддерживающая заданный
температурно-влажностный режим. Продукты хранятся в таре поставщика (картонных коробках, мешках) на стеллажах и подтоварниках. Для удобства размещения и отпуска продуктов имеются проходы для перемещения по ним людей.
К охлаждаемымпомещениямотносятся
низкотемпературные камеры для хранения мяса, субпродуктов(-10 - -15 °С), рыбы и морепродуктов {-10 °С), фруктов и овощей (+7 - +10 °С), мясной гастрономии, масла, сыров (до +4 °С) и др. Яйцо куриное хранится в отдельной охлаждаемой камере. В каждой камере поддерживается определенный температурно-влажностный режим и над дверью в каждую из них имеется циферблат, стрелка которого показывает температуру в камере в данный момент времени, то есть применяется компьютерная система слежения за температурно-влажностным режимом в камерах. Мастер технической службы регулярно не реже 1 раза в неделю проверяет состояние холодильного оборудования, его же вызывают в случае нарушения температурно-влажностного режима.
Продукты в охлаждаемых камерах размещаются также на стеллажах и подтоварниках в таре, в которой они поступили.
Для хранения суточного запаса незавершенного производства - на производстве имеются холодильные шкафы.
Что касается средств материально-технического оснащения, то для их хранения предусмотрены помещения для хранения белья, инвентаря, посуды и столовых приборов. В то же время санспецодежда хранится отдельно от скатертей и салфеток. Регулярно проводится уборка складских
помещений с применением дезинфицирующих средств.
В отношении тарного хозяйства следует отметить, что для перевозки и хранения продовольственных товаров используется как собственная тара (многооборотная), так и тара производителя. Для транспортировки и хранения товаров используется деревянная, стеклянная, металлическая, тканевая, пластмассовая, картонно-бумажная тара. При приемке тары проверяют ее сертификат, маркировку, соответствие требованиям ГОСТов, технических условий, данным сопроводительных документов, обращают внимание на ее целостность, внешний вид, дефекты (наличие повреждений, загрязнений и т. д.). При несоответствии качества тары требованиям составляется акт соответствующей формы. С целью сохранения качества тары вскрытие ее производится специальными инструментами.
Хранение тары осуществляется в специально отведенной кладовой штабелями или на стеллажах. Тару, имеющую специфический запах, хранят отдельно. Условия и сроки возврата тары поставщика оговариваются в договоре поставки.
В целях предотвращения хищений и недопущения беспрепятственного проникновения в камеру или другое складское помещение посторонних лиц каждое из них закрывается на замок, а ключи хранятся у кладовщика.
В заключение можно сказать, что складское и тарное хозяйство столовой «ФХУ КАСРРГ» организовано в соответствии с требованиями санитарных правил и норм. При хранении продуктов питания соблюдаются сроки хранения, условия хранения и товарное соседство.

2.2. Техническая оснащенность производства продукции в столовой и его оценка

Основная деятельность предприятий общественного питания заключается в производстве, реализации и организации потребления кулинарной продукции в форме завтраков, обедов и ужинов. Ассортимент и качество выпускаемой продукции должны соответствовать требованиям полноценного (сбалансированного) питания и рационального режима приема пищи.
Однако деятельность предприятий общественного питания не ограничивается этими основными функциями и является более многообразной. В связи с решением стоящей перед общественным питанием задачи по сокращению затрат времени на приготовление пищи в домашних условиях предприятия отрасли выпускают разнообразные полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские изделия, отпускают завтраки, обеды, ужины на дом. Помимо столовых, кафе и некоторых других предприятий, этим занимаются специализированные предприятия — магазины полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. В целях совершенствования организации общественного питания и повышения производительности труда работников отрасли производство полуфабрикатов и кулинарных изделий высокой степени готовности сосредоточивается на предприятиях заготовочных.
Рассмотрим схематичное расположение столовой «ФХУ КАСРРГ»

Рис. 2. Столовая «ФХУ КАСРРГ»
I — вестибюль; II — гардероб для посетителей; III — туалетная комната; IV — комната уборочного инвентаря; V — торговый зал; VI — моечная столовой посуды; VII — доготовочный цех; VIII — комната персонала; IX — загрузочная; Х — бельевая и сервизная; XI — кладовая тары; XII — холодильная камера; XIII — кладовая.
1 — гриль; 2 — кофеварка и кофемолка; 3 — охладитель сока; 4 — горка демонстрационная; 5 — секция низкотемпературная; б — льдогенератор «Торос-2»; 7 — кипятильник КНЭ-100; 8 — ванны моечные; 9 — стеллажи; 10 — шкаф холодильный ШХ-0,8; 11 — плита электрическая ПЭСМ-4Б; 12 — кофемолка; 13 — холодильная камера ХКС-2Б.
План розничного товарооборота столовая выполнил по общему объему и составным частям. Более низкими темпами росла розничная реализация покупных товаров. В результате их доля в розничном товарообороте уменьшилась как по сравнению с планом, так и в динамике, что с положительной стороны характеризует производственно-торговую деятельность столовой. Продажа покупных товаров должна дополнять реализацию продукции собственного производства. Поэтому, изучая выполнение плана и динамику продажи покупных товаров, следует установить, как они обеспечивают рост реализации собственной продукции и более полное обслуживание клиентов. Динамика продажи покупных товаров по столовая у характеризуется данными таблицы 1.
Таблица 1.
Информация о динамике розничной реализации покупных товаров в ассортиментном разрезе в действующих ценах по столовой 2006 г., тыс. руб.
Показатели
Фактически
Отклонение отчётного года
Отчётный год, %
Отчётный по отношению к предыдущему, %

предыдущий
прошлый
отчётный
предыдущего
прошлого
предыдущему
прошлому

Хлеб хлебобулочное изделия
610
790
1060
+450
+270
173,8
134,2
129,5
Кондитерские
620
800
980
+360
+180
158,1
122,5
129,0
Плоды, фрукты, ягоды
840
1090
1320
+480
+230
157,1
121,1
129,8
Пиво
1530
2010
2500
+970
+490
163,4
124,4
131,4
Готовые блюда
2070
2730
3340
+1270
+610
161,4
122,3
131,9
Вино-водочные изделия
2040
2700
3310
+1270
+610
162,3
122,6
132,4
Безалкогольные напитки
370
480
570
+200
+90
154,1
118,8
129,7
Мороженое
890
1140
1430
+540
+290
160,7
125,4
128,1
Табачные
1170
1530
1790
+620
+240
153,0
117,0
130,8
Прочие продовольственные
610
800
950
+340
+150
155,7
118,8
131,1
Непродовольственные
100
240
300
+200
+60
300
125
240
Итого
10850
14310
17550
+6700
+3240
161,8
122,6
131,9
Наценка
2170
2650
3150
+980
+500
145,2
118,9
122,1
Всего
13020
16960
20700
+7650
+3740
159,0
122,1
130,3

Из данных таблицы следует, что продажа покупных товаров успешно дополняла реализацию продукции собственного производства.
Таким образом, продукция общественного питания (кулинарная продукция) — это продукты, труда работников общественного питания, имеющие потребительную стоимость в виде готовой полноценной пищи, реализуемой преимущественно в форме завтраков, обедов и ужинов, а также различных полуфабрикатов. Полезный результат труда работников предприятий общественного питания заключается не только в производстве новых потребительных стоимостей (кулинарных изделий и полуфабрикатов), но и в оказании услуг по их реализации и организации потребления; стоимость этих услуг увеличивает розничную цену продукции общественного питания.
Преобладающий вид продукции кафе, столовых и других предприятий питания — первые, вторые, третьи блюда, холодные закуски и горячие напитки, из которых комплектуют завтраки, обеды и ужины. Они не подлежат длительному хранению и должны быть реализованы сразу после изготовления. Эта продукция получила название продукции собственного производства предприятий общественного питания. К ней, помимо готовых блюд, относят изготовляемые на предприятиях общественного питания полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия.
Следовательно, продукцию собственного производства образуют продукты труда работников общественного питания в виде блюд и других кулинарных изделий, содержащих новые полезные свойства, в отличие от сырья или полуфабрикатов, которые израсходованы на их приготовление.
Часть продуктов, реализуемых на предприятиях общественного питания, не является продукцией собственного производства, так как они поступают в готовом виде от предприятий пищевой промышленности. Эти продукты называют покупными товарами. К ним относятся хлебобулочные, кондитерские изделия, мороженое, молоко и молочные продукты в расфасованном виде, фрукты, ягоды, соки, безалкогольные напитки, винно-водочные изделия и другие товары. В эту же группу товаров включают полуфабрикаты и кулинарные изделия, поступающие от промышленных предприятий или других предприятий общественного питани

Название Тип Страниц Цена
Технологическая оснащенность предприятий общественного питания. Оценка, направления, модернизация Дипломная 66 4000
Формирование и распределение прибыли торгового предприятия Дипломная 64 4000
Стиль и методы управления современным предприятием и пути их совершенствования Дипломная 84 4000
Товарооборот оптового предприятия и оценка эффективности его хозяйственной деятельности Дипломная 80 4000
Анализ эффективности проектов гаражного строительства в Москве Дипломная 54 4000
Управление запасами на предприятии Дипломная 121 4000
Анализ розничного товарооборота и пути увеличения продаж Дипломная 79 4000
Анализ финансового состояния организации Дипломная 64 4000
Оценка финансового состояния предприятия Дипломная 117 4000
Антикризисное управление предприятием (на примере ОАО «Росстанкоинструмент») Дипломная 93 4000
 

ПРИНИМАЕМ К ОПЛАТЕ