Дипломная работа

от 20 дней
от 7 499 рублей

Курсовая работа

от 10 дней
от 1 499 рублей

Реферат

от 3 дней
от 529 рублей

Контрольная работа

от 3 дней
от 79 рублей
за задачу

Билеты к экзаменам

от 5 дней
от 89 рублей

 

Курсовая Анализ структуры ассортимента чая магазина "Быстроном" - Товароведение и экспертиза

  • Тема: Анализ структуры ассортимента чая магазина "Быстроном"
  • Автор: Вавилина Ирина
  • Тип работы: Курсовая
  • Предмет: Товароведение и экспертиза
  • Страниц: 44
  • ВУЗ, город: Бийский технологический институт
  • Цена(руб.): 400 рублей

altText

Выдержка

совершенная, более тщательная обработка без малейших нарушений технологии даёт более высокие сорта; в частности, тщательность фабричной обработки байховых зеленых чаев отражается на степени скрученности листа – чем туже, крепче скручен лист, тем выше сорт, и качество сырьевого материала, аккуратность прессовки отражается на качестве прессованных зеленых чаев); - характер дополнительной обработки (искусственная ароматизация, купажирование) [14]. 1.3.1 Сырье для производства чаяТак же качество чая зависит и от способа сбора чайного листа – используется только первые два листочка побега с почкой, либо еще и третий, четвертый, пятый лист. Зона возделывания, климатические условия (влажность, атмосферное давление, осадки, температурный режим) так же влияют на качество зеленого листа. Чем более высоко в горах произрастает чай, тем выше его качество. (Например, цейлонский чай, который растет на уровне море, имеет невысокое качество.) Своему вкусу чайный лист обязан зрелости, форме самого листа и др. Характер чайного листа также зависит от региона, где он был произведен. Неповторимые черты, ассоциирующиеся с тем или иным регионом, обозначают, что все основные виды зеленого чая могут быть поделены на большое количество подгрупп. Некоторые районы производят престижные сорта чая благодаря сочетанию благоприятных климатических условий и своеобразному техпроцессу. Наиболее известные из этих чаев происходят из пяти стран - Цейлон (Шри-Ланка), Китай, Формоза (Тайвань), Япония. На чайный лист также оказывает влияние та почва, на которой он произрастает. Каждый урожай имеет свое, только ему присущее качество. Чай может быть выращен на равнине, в горах, весной на склонах Гималаев, или жарким летом на Цейлоне [10]. Собирать молодые чайные побеги можно хоть каждые 7-14 дней, так как он быстро растет. Чай самого высокого качества обычно получается из самого первого урожая, из первых чайных побегов. В настоящее время проводится много селекционных и агротехнических изысканий, нацеленных на увеличение продуктивности чая. Например, среднегодовой урожай зеленого листа с куста в 1900 г. в Ассам составлял около 180 кг, а в конце 1990-х такой урожай с куста в Ассам составляет уже от 450 до 680 кг.Как правило, промышленный сбор чая привязан к периодам наиболее сильной вегетации, которая бывает нечасто, и время ее весьма сильно зависит от географического положения чайной плантации. Например, на высокогорных плантациях северной Индии таких сезонов активного сбора чая, привязанных к периодам активной вегетации: 1) "Ранняя (или первая) флешь" собирается в период с конца февраля до середины апреля. Эти дарджилинги самые элитные чаи, они дают светлый, яркий, довольно крепкий и очень ароматный настой, который очень ценится знатоками во всем мире; 2) "Вторая (или весенняя) флешь" собирается в период с мая по июнь. Это классические сортовые дарджилинги, которые имеют несколько более темный цвет настоя (по сравнению с весенними), хорошую крепость и аромат, а также характерный для дарджилингов привкус; 3) "Летняя флешь" собирается в период с июля по сентябрь. Дарджилинги этого урожая имеют наиболее темный настой, выраженный вкус и крепость, но при этом несколько худший аромат. Следует также отметить, что в Индии в это время начинается сезон дождей, именно поэтому в листьях летнего урожая большая концентрация воды. (Это означает, что данная заварка плохо хранится);4) "Осенняя флешь" собирается в октябре - ноябре. По своим вкусовым и ароматическим характеристикам занимает промежуточное место между весенними и летними урожаями, имеет свои специфические особенности (своеобразный цвет настоя и наиболее крупные по размеру листья (по сравнению с другими урожаями), что видно даже по сухой заварке. Традиционно считается, что наиболее качественные чаи получаются только из сырья первого урожая, но, это не совсем верно. Различия между первым и поздними урожаями наиболее резко выражены при сборе чая на ординарных (часто равнинных) плантациях Индии и Цейлона. Если говорить о сортовых чаях типа дарджилинга, то здесь различия между урожаями не столь сильны, и порождают разнообразие вкусов и ароматов "на любителя". Важно, что для сборки годится не все подряд, а только молодой (еще не одревесневавший) зеленый чайный побег, на конце которого не более 2-3 листьев и почка (типс). Почка может быть либо только завязавшейся, либо полураспустившейся. Полностью распустившиеся цветы для чая ценности не имеют, т.к. не передают заварке свой аромат. Верхушка чайного побега называется флешь. Лучший чай получается тогда, когда сборщик срывает флешь с 1-2 верхними листьями и полураспустившейся почкой. Кроме этого, лучшие чайные флеши собираются с верхушечных, а не боковых побегов. Как правило, чай изготовленный из трех верхних листьев (включая почку) маркируется (на пачках) как "Золотой чай", а изготовленный из трех верхних листьев без почек, маркируется как "Серебряный чай". Часто на элитных чаях также имеются указания − "первый лист", "второй лист", "третий лист". Эти маркировки обычно указывают на то, что в данной сортовой смеси чая преобладают отсортированные (обычно вручную) верхушечные листья, идущие сразу после почки ("первый лист"), через один лист после почки ("второй лист") и т.д. Сбор чая можно осуществлять вручную или с помощью машин. Ручной способ считается наилучшим (индийские чаи ручной сборки часто маркируются как classic – классические), т.к. качество собранных листьев намного выше, чем при машинной сборке. Чаеуборочные машины используются уже с 30-х готов. Но их применение довольно ограничено. Они неудобны на горных плантациях – чайное сырье получается низкого качества, так как чаеуборочные машины прихватывают много старых и огрубевших листьев. Такое сырье идет на приготовление мелколистовых чаев низкого качества (основная масса СТС), или в фармацевтическую промышленность для получения кофеина. После того, как чай собран, его привозят на чайную фабрику, чтобы довести до состояния сухой заварки. Чем короче дорога до фабрики, тем выше качество свежего листа. Именно поэтому часто чаеобрабатывающие предприятия строят в непосредственной близости от плантаций [7,18]. 1.3.2 Производство чаяКлассическая схема производства черного байхового чая включает в себя следующие операции:- завяливание чайного листа;- скручивание, чередующееся с зеленой сортировкой;- ферментацию;- сушку в 2 приема;- сухую сортировку.Завяливание – это процесс, позволяющий подготовить чайный лист к дальнейшей переработке, в результате которой изменяются физические свойства чайного листа и его химический состав.Оно может быть естественным и искусственным. При естественном завяливании чайный лист раскладывают на специальных подстилках и оставляют на 16 -18 часов при температуре 25 °С и относительной влажности воздуха 65-70 %. При искусственном методе процесс завяливания происходит в специальных машинах, где температура доходит до 40 oС, что позволяет уменьшить длительность процесса до 6 часов.Процесс завяливания будет проходить до тех пор, пока листья не обретут способность сминаться в комочек, а при сжимании не лопаться. Это обусловлено тем, что протоплазма клетки теряет свою способность впитывать воду и клетка не в состоянии восстанавливать тургор. В результате влажность листа падает с 80 % до 65-67 %.При завяливании, помимо физических изменений, в чае происходят и биохимические превращения. Так, хлорофилл частично разрушается, а углеводы, белки, эфирные масла и дубильные вещества изменяются. В результате у чая формируется специфический аромат.Для разрушения клетки листа с целью активации окислительных процессов, а также уменьшения объема сырья чайный лист скручивают. Причем в разных странах это делают по-разному: в трубочки, мелкие клубки или дробины. Для получения скрученной чаинки используют специальные машины–роллеры, которые раздавливают чайный лист.Роллеры – это цилиндры-баки без дна, которые располагаются вертикально. Свои движения они делают одновременно: вокруг своей оси и по кругу.При скручивании чайный лист постепенно меняет свой цвет от зеленого до красного, а затем до коричневого, к тому же появляется специфический аромат чая. Это обуславливается биохимическими процессами, приводящими к образованию сложных эфиров, а также янтарной и яблочной кислот. Чем лучше скручивается и раздавливается чайный лист, тем выше содержание в нем экстрактивных веществ, что улучшает его качество.Процесс ферментации чайного листа начинается вместе с процессом скручивания. Скручивание занимает до 3 часов, в течение которых ферментация не прекращается ни на минуту. Полностью ферментация в среднем занимает до 8 часов в зависимости от производителя чая и его вида.Ферментация проводится в специальном помещении, где соблюдаются все необходимые условия: температура воздуха составляет 20-24 °С, относительная влажность воздуха до 98 %, постоянный доступ в комнату кислорода.В результате ферментации лист теряет зеленый цвет и своеобразный запах «травы», приобретает коричнево-черный цвет и запах ферментированного чая.По окончании процесса вкус чайного листа перестает быть горьким, становясь более мягким и приятным – таким, каким его знают миллионы поклонников чайного напитка.Сушка проводится для того, чтобы посредством высокой температуры остановить действие ферментов и происходящие биохимические процессы в момент максимального накопления в чайном листе ценных веществ. Это придает готовому продукту стойкость при хранении. В процессе сушки в полуфабрикате протекают следующие химические изменения: частичная потеря особо летучих ароматических веществ; уменьшение содержания глюкозы, сахарозы, крахмала, а также кофеина; снижение С-витаминной активности, окисление полифенолов; образование темноокрашенных меланоидинов.В результате процесса сушки изменяются органолептические свойства полуфабриката. Лист меняет цвет – от красного или коричневого до черного.Сушка чайного листа происходит на специальных машинах в 2 этапа. На первом этапе его сушат при температуре 95 °С до достижения влажности чайного листа 18 %, затем следует двухчасовой перерыв, чтобы чай немного «пришел в себя». Во время второго этапа температурный режим сушки составляет 80-90 °С, в результате остаточная влажность чайного листа достигает 4 %.Чай считается высушенным в том случае, если чаинка способна ломаться, а не гнется в различные стороны из-за потери тургора. При этом если не соблюдать температурный или временной режим сушки, чай может получиться пересушенным (на вкус – пережаренным) или недосушенным. Это ухудшает качество готового продукта.При сортировке сухого чая листовой чай отделяют от ломаного, мелкие чаинки – от крупных. Вместе с этим происходит освобождение качественного чайного листа от ухудшающей его качество мелочи-крошки и высевок.При сортировке самые грубые чаинки будут отправлены в специальные чаерезательные машины. Получаемые таким образом чаи могут быть объединены с ломаными. Такие чаи носят название «мелкие», или «ломаные».Исследования, проведенные в Институте биохимии имени академика А.Н. Баха, показали, что классическая схема производства черного чая имеет следующие недостатки:- в процессе бурной ферментации происходят большие потери наиболее ценной части чая – катехинов и танина;- при сушке теряется 70-80 % эфирных масел;- при хранении чай быстро стареет.Главный недостаток этой технологии в том, что до 20-25 % тканей листа остаются в процессе скручивания нераздавленными, а содержащиеся в них вещества не принимают участия в биохимических превращениях, то есть являются балластом.В результате многолетних исследований и глубокого изучения опыта чайного производства М.А. Бокучавой разработан новый метод производства черного чая с применением термической обработки недоферментированного полуфабриката, что улучшает качество чая, повышает его биологическую ценность и стойкость при хранении.По новой технологии хорошо скрученный чайный лист, содержащий 65-75 % танина (по отношению к исходному сырью), минуя ферментационное помещение, поступает на сушку. Его сушат в 1 прием до остаточной влажности 6-9 % для мелкой фракции и 7-10 % - для крупной, вместо 3-4 % по классической технологии. Полученный полуфабрикат богат танином и катехинами, но имеет запах зелени, грубый и горький вкус. Эти недостатки устраняются при термической обработке – выдержке горячего чая без продувания воздуха в специальной камере при постоянной температуре 50-65 °С.В зависимости от сезона, времени сборки урожая и влажности полуфабриката термообработка может продолжаться от 2 часов для мелких фракций чая и до 5 часов для крупных. К концу термообработки влажность чая понижается до 4-6 %, после чего его сортируют.При выработке зеленого чая стремятся сохранить все исходные свойства молодого свежего чайного листа: цвет, содержание танина, кофеина, аскорбиновой кислоты и др. Для этого путем пропаривания острым паром фиксируют естественный химический состав чайного листа.Процесс производства зеленого чая значительно отличается от производства черного. Именно этим и обусловлены различия между черным и зеленым чаем. Данный процесс включает в себя следующие операции:- пропаривание;- подсушку;- скручивание и «зеленую» сортировку чая;- сушку и «сухую» сортировку.Собранные молодые свежие чайные листы очень быстро доставляют на фабрики для недопущения их порчи, затем сразу же подвергают их обработке жарким паром в течение 2 минут при температуре 100 °С в специальных машинах, куда листы поступают по ленте конвейера. В результате такой обработки влажность чайного листа возрастает, поэтому затем в течение 3 часов его сушат при температуре 70 °С до влажности 60 %. Полученный чай становится гибким, эластичным, а специфический привкус, который многие сравнивают со вкусом зеленой травы, уменьшается.Затем подсушенный чай скручивают на роллерах (процесс происходит дважды). Во избежание получения большого количества лома не применяется пресс. Это влечет за собой образование множества комьев, но их разбивают на специальных машинах – комколомателях.Температурные режимы сушки отсортированного зеленого и черного чая аналогичны. Влажность зеленого чая до 5 %. Процесс производства зеленого чая завершается сушкой, а затем полученный чайный лист проходит сортировку на листовой, мелкий и крошку.Производство красных, синих (фиолетовых) и желтых чаев происходит по схеме производства черного чая, но процесс ферментации проходит не полностью, так как его останавливают на определенных стадиях. Благодаря этому и формируются определенные свойства и вкусовые качества этих видов чая. Для оолонгов характерен еще и такой процесс производства, как прожаривание. Его проводят до начала ферментации в специальных машинах-роллерах, где клетки чая раздавливаются, что облегчает процесс ферментации.Если при производстве черного чая проводят глубокую полную ферментацию, которая проходит в течение 4-5 часов при температуре 22-24 °С и относительной влажности воздуха 96-98 %, то в оолонгах в зависимости от их вида этот процесс останавливают. При этом получают чай различных оттенков.При производстве желтого чая зеленые листья чайного растения завяливают до влажности 63-66 %, фиксируют химический состав путем пропаривания, скручивают дважды по 40 минут, затем сушат лист до 5-7 % влажности и выдерживают от 2 до 5 часов при определенной температуре.При производстве красного чая зеленые листья точно так же завяливают до влажности 63-65 %, затем следует первое скручивание в течение 30 минут. Следом за скручиванием чай подвергают ферментации до 3 часов, затем фиксируют лист обжаркой и повторно скручивают в течение 50 минут. В конце процесса производства лист сушат до содержания влаги 5-7 % и выдерживают до 5 часов при определенной температуре [5,15].1.4 Классификация чаяКлассификация чая – вопрос очень обширный и непростой, не зря она строилась на протяжении 2-х последний веков. На сегодняшний день существует достаточно много разных факторов и моментов, которые можно учитывать при классификации чая. Это, в свою очередь, позволят с определенной вероятностью узнать где именно собирался урожай чайного листа (равнинная или высокогорная местность), какие листья при этом использовались и каким способом обрабатывались.По типу чайного растения: - индийский; - цейлонский; - китайский; - кенийский; - грузинский; - японский; - индонезийский; - вьетнамский.В зависимости от вида и качества используемого сырья и технологии его переработки чай делят на: - байховый, который в зависимости от степени ферментации чайного листа подразделяется на зеленый, желтый, красный и черный; - прессованный, который в свою очередь делят на плиточный, кирпичный и таблетированный; - экстрагированный – представляют собой концентрированные жидкие или сухие экстракты черного или зеленого чая; - гранулированный – получают путем грануляции чайной пыли или крошки, образующиеся при переработке байхового чая [9].Истории индийского чая уже более 150 лет, она началась в 1863 году, когда английские корабли Восточно-Индийской компании привезли из Китая чайные кусты в Индию и стали выращивать их в Ассаме. Урожай не заставил себя ждать, и чайные плантации стали развивать в других районах страны. Существует всего четыре сорта Индийского чая, которые продают в чистом виде, а не в составе купажей:- Darjeeling Tea − самый дорогой, элитный чай из Индии;- Assam Tea − более терпкий чай, чем Darjeeling, но менее ароматный;- Nilgiri Tea − чай, выращиваемый на юге Индии. Вкус у чая несколько грубый, резкий. При заваривании чай имеет насыщенный цвет, вкус его яркий; - Sikkim Tea − этот сорт был выведен совсем недавно, он появился на рынке в 1980-1990 годах. Чай обладает характеристиками Дарджилинга: от него он взял тонкий запах и светлый цвет заварки, и качествами Ассама: легким солодовым ароматом.Цейлонский чай пользуется в мире чрезвычайно большой популярностью. Весь чай, производящийся на Шри-Ланке принято делить на три категории:- Low grown – низкий уровень (уровень произрастания – до 600 м над уровнем моря);- Medium grown – средний уровень (600 – 1200 м);- High grown – высокий уровень (1200 м и выше).Китайские чаи первоначально вырабатывались только зелеными. Черный чай появился значительно позже. По мере развития новых технологий ферментации возникли и белый, и сине-зеленый, и желтый, и красный чаи. Кенийские чаи в отличие от других не зависят от «сезонности», так как государство расположено на линии экватора, то сбор урожая идет круглый год. Поскольку кенийские плантации расположены на высоте 1500-2700 м над уровнем моря, эти чаи обладают терпким вкусом, свойственным высокогорным чаям, неярким ароматом. Эти чаи ценятся во всем мире, как экологически чистые. Помимо всего, кенийские чаи сравнительно дешевы, чем другие сорта чая, и ниже качеством, поэтому используются, главным образом в качестве добавки к более дорогим сортам индийского чая.Грузинские чаи обладают оригинальным вкусом, не похожим на чайный вкус других чаев. Грузинские чаи бархатисты, терпковаты, довольно приятны. Лучшим грузинским чаем считается "Букет Грузии".Зеленый чай – единственный вид чая, выращиваемый в Японии. Его пьют как холодным, так и горячим и всегда употребляют без молока и сахара. Японский зеленый чай обычно заваривают в маленьких чайниках, называющихся кьюсу, которые содержат одну или более чашек чая. Целые листья кладут непосредственно в кружку или в сетку, находящуюся внутри заварочного чайника. Чай настаивается много раз, прежде чем выбрасывается. Японский чай нельзя заваривать кипятком, а только горячей водой.В Индонезии выращивают, главным образом, черный чай. Индонезийский чай имеет хорошую репутацию на мировом рынке. Крупные чаеторговцы широко используют его для купажа. Этот чай даёт хороший яркий настой и приятный слегка терпкий вкус.Вьетнамский чай появился на российском рынке сравнительно недавно и привлек российские чайные компании хорошим соотношением цена – качество. Практически все российские компании добавляют в купаж вьетнамский чай [8].1.5 Идентификация и фальсификация чаяК общим идентифицирующим признакам чая относят харак

 

НАШИ КОНТАКТЫ

Skype: forstuds E-mail: [email protected]

ВРЕМЯ РАБОТЫ

Понедельник - пятница 9:00 - 18:00 (МСК)

ПРИНИМАЕМ К ОПЛАТЕ