Дипломная работа

от 20 дней
от 7 499 рублей

Курсовая работа

от 10 дней
от 1 499 рублей

Реферат

от 3 дней
от 529 рублей

Контрольная работа

от 3 дней
от 79 рублей
за задачу

Билеты к экзаменам

от 5 дней
от 89 рублей

 

Курсовая Организация и управление ресторанными комплексами - Маркетинг и рекламная деятельность

  • Тема: Организация и управление ресторанными комплексами
  • Автор: Виктория
  • Тип работы: Курсовая
  • Предмет: Маркетинг и рекламная деятельность
  • Страниц: 35
  • ВУЗ, город: ----
  • Цена(руб.): 1500 рублей

altText

Выдержка

анных лиц документы, наиболее важным из которых является Заявление об условиях. Этот документ предоставляет предполагаемым франчайзи информацию о том, кем является франчайзер, какой характер носит осуществляемый им бизнес. В Заявлении об условиях также говорится о квалификации руководящего состава предприятия - франчайзера, о его финансовой стабильности, непосредственно затрагиваются вопросы франчайзинга: в чем будет заключаться суть отношений в случае заключения контракта; в каких конкретных вопросах франчайзер будет помогать франчайзи; какое дополнительное оборудование обязан приобрести франчайзи и т.д.Правоотношения между франчайзером и франчайзи закрепляются подписанием договора. Договор может касаться работы предприятий в конкретной географической или рыночной среде, количества предприятий, охватываемых франчайзингом, сроков действия договора и ряда других моментов. Для ресторанного комплекса  договор франчайзинга определяет требования к внешнему виду гостиничных зданий, интерьеру номеров, холлов и других помещений; количество номеров и предлагаемые услуги; уровень обслуживания. Очень сложно в договоре изложить все нюансы, которые могли бы гарантировать установленные стандарты качества.Важнейшим элементом договора франчайзинга является согласование форм оплаты. В зарубежной практике используются такие формы оплаты, как вступительный взнос, отчисления или годовые фиксированные выплаты (роялти) и плата за маркетинговые услуги. С ресторанов, кроме того, взимается плата за пользование централизованной системой бронирования номеров.Взнос является единовременной фиксированной выплатой за предоставленные права и оказанные услуги. Как правило, он включает стоимость комплекта проектных документов, полного набора инструкций по управлению предприятием, повышения квалификации высшего и среднего руководящего звена, обучения обслуживающего персонала до открытия предприятия, а также стоимость периодической подготовки персонала обслуживания в течение всего времени действия договора. Выплата вступительного взноса осуществляется сразу же по подписании договора франчайзинга или делится на две части: 50 % до обучения, 50 % во время обучения.В дополнение к вступительному взносу франчайзи обязан осуществлять роялти (отчисления), размеры которых напрямую зависят от объемов операций. Первоначальный взнос и роялти зависят от известности марки франчайзера. Например, McDonald's признан как ресторан быстрого обслуживания во всем мире. Его знают и в Лондоне, и в Париже, и в Москве, и в Минске. Чем сильнее рыночная позиция фирмы, тем большую цену имеет ее фирменный знак.В целях получения больших роялти франчайзер проводит периодические проверки предприятий, осмотр производства и выдачу рекомендаций о путях повышения производительности. Франчайзер может порекомендовать новые продукты или виды обслуживания, новое оборудование или изменения во внешнем оформлении предприятия для создания необходимого имиджа.Бывают случаи, когда проводится дополнительный рекламный сбор, который обычно не превышает 1-5 % валового дохода. На средства из рекламного фонда проводятся рекламные кампании, осуществляется стимулирование продаж и организуется осуществление специальных программ. Наблюдательный совет франчайзера следит за проведением рекламной программы и дает соответствующие рекомендации. Стало нормой при проведении рекламных кампаний не указывать, является ли предприятие собственностью цепи франчайзера или только его договорным членом. Это делается с целью предотвращения злоупотреблений рекламными средствами, принадлежащими франчайзи, в интересах собственных предприятий франчайзера.Договор франчайзинга предусматривает также условия его расторжения. Потенциальные причины расторжения договора могут быть различными. Наиболее часто встречаются случаи, когда:1) невозможно достичь уровня стандартов, установленных франчайзером;2) имеются отклонения от установленных технологий обслуживания, набора услуг, меню в ресторане;3) отсутствуют платежи по договору.Практика показала, что неуплата платежей и невыполнение иных финансовых обязательств по договору были главными причинами расторжения договоров франчайзинга предприятиями общественного питания. Для ресторанного комплекса более характерной причиной расторжения договоров франчайзинга было нарушение качественных показателей.В последние годы классическая модель франчайзинга изменилась в направлении обеспечения франчайзера дополнительными возможностями быстрого развития с наименьшими затратами.Возникшее многообразие вариантов франчайзинга отличается один от другого следующими моментами:продолжительностью отношений франчайзера и франчайзи;к кому франчайзи обращается за помощью;кому франчайзи платит установленные взносы. Наряду с классической моделью франчайзинга получили развитие такие его варианты, как региональный франчайзинг и развивающийся франчайзинг Выбирая региональный франчайзинг, франчайзер решает охватить своей деятельностью какой-то географический район, которым может быть столичная область, штат или страна в целом. Франчайзер, осознавая, что не обладает такими средствами и коллективом, чтобы развиваться так быстро, как хотелось бы, опирается на поддержку главного франчайзи. В свою очередь, главный франчайзи имеет право не только присоединить новых франчайзи в избранном географическом районе, но и обеспечивать их первоначальное обучение, а также оказывать прочие услуги, которые обычно делает сам франчайзер.Главный франчайзи включен в разделение платежей и, зачастую, взносов в рекламный фонд. Он пользуется всеми преимуществами, которые обычно дает франчайзинг. Для этого он также платит непосредственно франчайзеру необходимые взносы и отчисления.Контракт с франчайзером устанавливает, что ожидается от каждой стороны и какой определенный период франчайзи будет выполнять эту специфическую роль. В ответ на первоначальную уплату франчайзеру взносов за деятельность на исключительной территории рынка главный франчайзи в будущем получает от франчайзера роялти, величина которых зависит от доли в общем объеме реализации тех новых франчайзи, которых он вовлек в эту франчайзинговую систему.При развивающемся франчайзинге функции главного франчайзи выполняет группа, обладающая исключительными правами на развитие территории (региона).Система франчайзинга содержит для обеих сторон - франчайзера и франчайзи - как преимущества, так и недостатки.Преимущества франчайзинга для франчайзи:1. Пакет планов и спецификаций, помощь в период начала развития деятельности.2. Реклама по всей стране, миру.3. Централизованная система бронирования.4. Возможность пользоваться скидками при приобретении мебели, оборудования и других товаров, используемых при обслуживании гостей.Недостатки франчайзинга для франчайзи:1. Необходимость осуществления выплат франчайзеру (вступительного взноса, роялти).2. Необходимость строго соответствовать стандартам, установленным франчайзером.3. Возможность приобретения негативного имиджа в случае неудовлетворительной работы франчайзера.Преимущества франчайзинга для франчайзера:1. Возможность более глубокого проникновения на рынок, расширения бизнеса с минимальными инвестициями.2. Дополнительный доход от получения выплат от франчайзига.Недостатки франчайзинга для франчайзера:1. Доход ограничивается только выплатами от франчайзи.2. Опасность приобретения негативного имиджа в случае несоблюдения франчайзи установленных стандартов качества.Несмотря на имеющиеся недостатки, форма управления предприятиями индустрии гостеприимства через договор франчайзинга является одной из наиболее перспективных. Исследования, проведенные американскими учеными, свидетельствуют, что половина новых компаний прекращает свое существование уже через 2-3 года после открытия, а уже через 5 лет уровень банкротств достигает 70%. Для компаний, работающих в системе франчайзинга, верны другие данные. Закрытие предприя-тий-франчайзи в первые пять лет их работы составляет 4%. Общее исследование, проведенное Международной организацией франчайзинговых организаций, показало, что среди ее членов количество банкротов составляет менее 1%.1.3. Проблемы организации управления в ресторанном бизнесеОсновной проблемой в системе управления ресторанными комплексами является процесс реструктуризации. В современных условиях процесс реструктуризации организации становится объективной необходимостью, обеспечивающий конкурентоспособность предприятия и его выживание. За последнее десятилетие практически ни одна ведущая корпорация в мире не смогла избежать рискованной и болезненной процедуры радикального реструктурирования. Промедление и попытка обойтись без серьезных изменений привели к исчезновению каждой четвертой компании из списка 500 ведущих корпораций мира.Проблемы реструктуризации для российских предприятий еще более злободневны и вызваны не только необходимостью адаптации к быстроменяющейся внешней среде, что волнует зарубежные предприятия, но и адаптации вообще к рыночной экономике. Перед руководителями промышленных предприятий, которые осознают, что реструктуризации не избежать, встает сложная задача разработки и реализации проекта реструктуризации, которая должна предусматривать принципиальное изменение структуры существующего промышленного предприятия. Сегодня речь идет, по сути, о необходимости полной трансформации организационно-экономической системы предприятия, их адаптация к условиям структурного кризиса и динамично меняющегося рынка. Говорить о массовом и явно успешном применении таких проектов реструктуризации пока рано, потому что даже для профессионально подготовленных руководителей сложность этой комплексной задачи значительно превышает все известные им до этого момента типы задач, и по этой причине являются основным препятствием для их успешного воплощения в жизнь. Подавляющее число директоров чувствуют необходимость адаптации организационной структуры к новым условиям, изменение в стиле и методах руководства. Растет понимание, что не удается обойтись лишь традиционными мерами “улучшения и совершенствования” системы управления, а потребуются глубинные преобразования, базирующиеся на переосмыслении роли, места и миссии предприятия в быстроменяющемся мире. Реструктурирование, как любое серьезное изменение, связано с риском, но на него надо идти, если нет приемлемой альтернативы. Промедление только усугубляет и без того очень тяжелую ситуацию. Каждое предприятие сегодня ищет свой путь реструктуризации и совершенствования структуры управления фирмой. Основные методы изменения структуры управления следующие: диагностика действующей системы управления; организационной структуры предприятия, системы распределения полномочий, распределение сфер деятельности, анализ финансово-экономического положения, оценка социальной среды на предприятии, анализ стиля управления, работы главных блоков системы управления, мотивационных и коммуникационных процессов. Реструктуризация - не только создание новых организационных структур, но и новая управленческая культура, новое сознание руководителей и специалистов, т.е. именно то, что способно обеспечить реализацию новых подходов и идей. Социологические исследования наряду с другими средствами позволяют достаточно точно, глубоко и всесторонне проанализировать сложившуюся обстановку на предприятии, морально-психологический климат, общий стиль управления, моральные ценности коллектива, уровень организационной культуры, взаимоотношения руководителей и подчиненных, качество мотивационных механизмов и многое другое. Их результаты являются своеобразным зеркалом, в котором отчетливо видны и достигнутые успехи, и имеющиеся недостатки. Более того, подобные исследования можно назвать одним из универсальных источников информации для руководителей и служб управления персоналом, они не только выявляют разного рода проблемы, высвечивая их, так сказать изнутри, но и показывают действенные средства для их разрешения. Мощным интегрирующим и консолидирующим фактором на предприятии является разработка рыночной философии управления, которая включает миссию, базовые цели (принципы) и кодекс поведения работников предприятия, в литературе ее также называют организационной культурой. Важен шаг разработки новой организационной структуры управления. Глава 2. Практический анализ организация и управление ресторанными комплексами2.1 Организационная структура ресторана «Метрополь»Географически ресторан «Метрополь» расположен в Москве, на Театральный пр., д. 1/4. Изучение спроса и отслеживание потребностей рынка практически не ведется, так как ресторан, изначально спроектировано как элитное заведение. В настоящее время основную массу посетителей его составляют бизнесмены и видные политики. Организационная структура управления предприятием имеет классическое устройство. Ее схематическое изображение приводится (схеме 1)Директор администраторЗаведующий производствомИнспектор по кадрамбарменбухгалтерияофициантгардеробщикиповараИнженер-механикМойщики столов, посудыПодсобные рабочиеуборщикиСхема 1. Организационная структура Ресторан «Метрополь».Ресторан «Метрополь» – это коммерческая организация, учредителем которой выступает несколько юридических лиц, которые несут ответственность по обязательствам общества и риск убытков в пределах только внесенных ими вкладов.Функцию информационного обеспечения в ресторан выполняет администратор, Администратор осуществляют поддержание компьютерной сети в ресторан, устраняет неисправности, и т.п. Так же он выполняет операции по занесению в компьютерную систему данных о поступлении, внутреннем перемещении и списании товарно-материальных ценностей. Делопроизводство Ресторан «Метрополь» осуществляется директором. Сюда включена подготовка различных приказов и распоряжений, ознакомление с ними сотрудников, ведение документации.В целом управление организовано достаточно грамотно. В целях повышения качества работы и стимуляции интереса к ней со стороны персонала необходимо производить регулярное обучение с последующей аттестацией. По итогам возможно применение санкций, либо поощрений.Снабжение Ресторан «Метрополь» сырьем, полуфабрикатами, средствами материально-технического оснащения осуществляется централизовано транспортом поставщиков на основании договоров. Такая форма организации снабжения хороша отсутствием необходимости в собственном транспорте и экспедиторе. Основной недостаток ее в невозможности по условиям договора производить закупку аналогичного сырья у других организаций до истечения срока действия договора. Вопросами подбора поставщиков, условий заключения договоров, контроля поставок занимаются заведующий производством и директор.Главный бухгалтер - руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализаРуководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учрежденияРуководит работниками бухгалтерии.Менеджер - осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями.Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.Составляет график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков.Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.Хостес - Обеспечивает эффективное и культурное обслуживание посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий. Встречает и принимает гостей. Сопровождает гостей к столику, подает меню. Управляет вниманием клиента в начальный момент нахождения в ресторане и далее при необходимости. Контролирует текущую ситуацию по заполнению посадочных мест. Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг, обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков. Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д. Обеспечивает чистоту и порядок в зале. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.Официант - сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.Прием заказов от клиента ресторана.Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.Создание атмосферы гостеприимства.Осуществление руководства над помощником официанта.Предоставление счета гостям.Получение платы по счетам.Бармен - обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями;Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.Заведующий хозяйством - обеспечивает хозяйственное обслуживание и надлежащее состояние в соответствии с правилами и нормами производственной санитарии и противопожарной защиты зданий и помещений предприятия, а также контроль за исправностью оборудования (лифтов, освещения, систем отопления, вентиляции и др.).Принимает участие в разработке планов текущих и капитальных ремонтов основных фондов (зданий, систем водоснабжения, воздухопроводов и других сооружений), составлении смет хозяйственных расходов.Организует проведение ремонта помещений, осуществляет контроль за качеством выполнения ремонтных работ.Обеспечивает подразделения предприятия, учреждения, организации мебелью, хозяйственным инвентарем, средствами механизации инженерного и управленческого труда, осуществляет наблюдение за их сохранностью и проведением своевременного ремонта.Контролирует рациональное расходование материалов и средств, выделяемых для хозяйственных целей.Организует хранение, обеспечивает сохранность инвентаря и прочего имущества предприятия в соответствии со своими функциональными обязанностями, ведет учет и составляет отчеты о сохранности и состоянии инвентаря и прочего имущества.Производит инвентаризацию, списание малоценных и быстроизнашивающихся предметов.Шеф-повар - осуществляет руководство производственно-хозяйствен

 

ПРИНИМАЕМ К ОПЛАТЕ